#1 le 7 cose che ogni ristoratore dovrebbe sapere: la gentilezza

Qualcuno di voi si ricorda gli sketch del Trio Darwin (Balbontin / Ceccon / Casalino) ? In particolare mi riferisco a quello de “sei stanco della solita ospitalità? Vieni in vacanza in Liguria” 😀 vi posterei un filmato ma li hanno rimossi tutti da youtube, maledetti bastardi!

Comunque Balbontin&co ci hanno preso alla grande su qual è il punto focale della ristorazione di successo: non importa se hai il miglior locale, il più pulito e trendy, con la miglior cucina e il miglior servizio, ma se non sei ospitale e gentile, se non ti fa piacere quello che fai, da fuori si vede, e tanto. Non nascondo che ho notato che negli ultimi due anni, penso causa la crisi e l’umore generale, che i rapporti tra cliente e oste si sono fatti piuttosto asciutti, e anche la qualità media si è piuttosto abbassata, ma secondo me il primo passo per risalire la china è ripartire dall’umanità, dall’unica cosa che nessuno ci può togliere dopotutto, come dice un famoso (o famigerato?) cuoco in una pubblicità:

“Non si può pensare bene, né amare bene, né dormire bene se non si è pranzato bene.” (Virginia Woolf)

Ed io sono perfettamente d’accordo.

Basta poco, dopotutto, per avere una buona ricetta che, oltre al palato, rinfranchi anche lo spirito:

  • una buona ospitalità
  • della gentilezza, preferibilmente spontanea
  • un po’ di ilarità
  • un pizzico di buona cultura

e, se piace ed è disponibile, qualche coccola, che non fanno mai male.

Il successo è garantito, parola di cliente.

#2 le 7 cose che ogni ristoratore dovrebbe sapere: la pulizia

La pulizia non dovrebbe essere oggetto di discussione, ed invece purtroppo lo è ancora.

Mi rendo conto che la pulizia, intesa come pulizia dei locali e delle persone, potrebbe essere una cosa piuttosto soggettiva (mah..), però ci sono alcune cose che sono molto oggettive…. tipo non vorrei riconoscere il personale modello Glen Grant, dall’odore. E se alla terza volta che vado in un ristorante e gli faccio cambiare le posate, forse dovrebbero rivedere le loro procedure di lavaggio delle stoviglie.

Non voglio fare il pignolo e andare a rompere i maroni per quelle due dita di polvere sulla mensola o sulle ragnatele (si sa che “ragno porta guadagno”), però una lavata al pavimento ogni tanto ce la vogliamo dare, che mi ci rimangono attaccate le scarpe?

Oltre alla pulizia in sé e per sé bisogna tener conto anche dell'”aspetto pulito”… cosa vuol dire? Semplice, conosco posti pulitissimi, che però sembrano sporchi, perché l’ambiente, l’arredamento, le stoviglie, i tessili ecc danno l’impressione di sporco e di vecchio, anche se magari non lo sono! Questo è importantissimo, soprattutto per un italiano, che a queste cose ci tiene da secoli, ma anche per uno straniero: avete mai notato che nei posti turistici italiani frequentati in maggior parte da stranieri, il livello medio della pulizia e del servizio e più scadente? Secondo me bisognerebbe mantenere comunque gli stessi standard, anche se un tedesco il più delle volte è così sbronzo che non si accorge delle due dita di polvere sulla mensola, e neanche del ragno che gli naviga nella birra 😉

#3 le 7 cose che ogni ristoratore dovrebbe sapere: l’onestà

Quando parlo di onestà tralascerei il discorso sui prezzi: siamo un paese (più o meno) libero ed ognuno fa i prezzi che vuole, l’importante, però, è che quando vengo a pagare non devi cercare di fregarmi.. e sono ancora in tanti a provarci. Ricordo di una cremeria, anni fa, in cui se c’era una tavolata con più di 5 persone, se non facevi attenzione, alla cassa la fregatura era assicurata, e conosco almeno un paio di posti in cui, non ho ancora capito se per furbizia o per dabbenaggine, è indispensabile che uno si faccia i conti prima piuttosto bene, se non vuole perdersi qualche euro per strada.

Diciamocelo, è un comportamento stupido: c’è chi non se ne accorge, ma con i tempi di crisi i soldi in tasca sono sempre più contati, per cui è più facile venire sgamati; a mio parere, il gioco non vale la candela, per la legge dei grandi numeri “per ogni cliente che perdi ne perdi almeno 20”, per cui per una tavolata media di 4 persone significa perdere 80 clienti; non conosco i margini di guadagno di un ristoratore medio, però a me non andrebbe di perdere tutti quei clienti per 4 spicci.

Vogliamo dirla tutta? È anche una cosa abietta e indegna.

Smettiamola dai.

#4 le 7 cose che ogni ristoratore dovrebbe sapere: il servizio

Premetto che non amo particolarmente quei ristoranti impomatati, dove hai una pletora di ferraglia in tavola dal dubbio utilizzo, e in cui c’è il maitre, il sommelier, il cameriere che ti versa il vino, quello che ti versa l’acqua.. insomma, sono più il tipo da pasta e fagioli, però devo dire che tra quello e il self-service c’è anche la giusta via di mezzo.

Ho svariati amici che hanno fatto i camerieri, gente che s’improvvisava per raggranellare qualche soldino, per cui conosco tutte le difficoltà del mestiere (soprattutto quello improvvisato..), ed ammetto anche che c’è in giro un sacco, direi troppa, gente che pensa di essere l’imperatore Nerone e che i camerieri siano i propri schiavi, con la scusa che “pago quindi pretendo”: per carità, quest’ultimo concetto ci sta nella misura in cui c’è l’educazione e il buonsenso da entrambe le parti. Partendo da queste premesse, ciò che è importante che il ristoratore sappia, è che il più delle volte l’unica faccia che vediamo al ristorante o alla pizzeria è quella del cameriere, e dell’oste ce ne ricordiamo solo quando è ora di pagare, per cui è indispensabile che queste persone non solo siano informate su quello che devono fare, ma siano soprattutto “educate” alla professione, che è “servire e non essere servili”, come diceva lo zio di Benigni ne “La vita è bella”.

Le doti di un buon cameriere? Gentilezza, saper dosare la velocità a seconda delle situazioni, cortesia, solerzia, educazione, un pizzico di competenza sulla cucina che si propone.

#5 le 7 cose che ogni ristoratore dovrebbe sapere: la temperatura

Devo dire la verità, sono maledettamente freddoloso, però non c’è cosa peggiore che mangiare a due gradi sottozero… a meno che non ti trovi al ristorante dell’IceHotel!

Lo sappiamo tutti, le tre maggiori spese di un ristorante sono:

  • lo stipendio del cuoco
  • l’elettricità
  • il riscaldamento

sui primi due si può più o meno risparmiare, ma i nostri cari ristoratori il più delle volte si applicano a fare della spending review sulla terza… per cui c’è chi semplicemente lo accende il meno possibile o chi lo spegne in momenti chiave – ricordo nitidamente di una cena in montagna in cui, poco prima del caffè, la proprietaria decise molto magnanimamente di spegnere il riscaldamento, facendo sì che liberassimo il locale, per sopravvenuto gelo polare, entro un’ora “decente”… peccato che fossero solo le 22:30!

A volte trovi invece il ristoratore con inventiva che prova metodi alternativi, come ad esempio l’installazione di stufe a pellet o, peggio, a cherosene che nella migliore delle ipotesi fanno sì che quelli vicini alla stufa si sentano ai tropici mentre quelli più lontani siano praticamente nel dehor – senza contare che le stufe a cherosene puzzano terribilmente, e i più vicini possono quindi provare l’ebrezza di un pranzo su una piattaforma petrolifera.

Incredibilmente, però, tutta la fatica che fanno molti ristoratori a risparmiare nel periodo invernale, fa sì che venga completamente vanificata con l’utilizzo sfrenato dei condizionatori nel periodo estivo: mentre fuori ci sono 30° e un’umidità del 90%, entri in locali con 15° in cui con ogni pranzo completo c’è una simpatica colite omaggio.

A parte gli scherzi, credo che il problema sia che c’è una bassa, oserei dire scarsa, cultura dell’ottimizzazione energetica dei locali: a volte con una spesa modica, e abbattibile in tempi tutto sommato brevi, si può intervenire, se serve sull’impianto, ma soprattutto sui locali, per impedire la dispersione del calore e garantire così sia il comfort di chi mangia, che il portafoglio di chi ospita.

Vedi che alla fine è sempre un problema di cultura.

#6 le 7 cose che ogni ristoratore dovrebbe sapere: l’ambiente

Va bene, è deformazione professionale, però vi assicuro che “l’ambiente”, inteso come l’arredamento e la presentazione dei locali, è fondamentale quasi come il cibo che mangiate in un ristorante, e non ne faccio solo una questione di gusto; infatti una sedia scomoda, un tavolo troppo alto o troppo basso, mal apparecchiato o con tovaglie scialbe o lise, locali illuminati poco o male, con tinte improponibili alle pareti ecc ecc sono dettagli che vengono dotati consciamente da quelli come me, che se ne occupano e li vanno a cercare, ma anche da chi a queste cose non ci fa caso, perché rimangono a livello di sensazione e prima o poi vengono fuori.

Quante volte capita, che dovendo scegliere tra uno o più locali, se ne scelga uno al posto di un altro, anche se si mangia egualmente bene in entrambi, perché “ha qualcosa in più”? Quel qualcosa in più, 2 volte su 3, è il comfort dell’ambiente.

Quindi, messaggio per i ristoratori: avere un cesso di locale o un bel locale costa uguale, se lo guardiamo in un’ottica di costi/benefici, quindi fate del vostro meglio per abbellire il locale ma soprattutto affidatevi ad un professionista… non fate i soliti fai-da-te, che poi si vede (ve l’assicuro!).

p.s. leggevo anni fa in un articolo che le grandi catene di fast food sparano aria fredda sugli avventori e mettono sedie scomode per favorire il ricambio dei clienti… ristoratore incauto, queste tecniche funzionano solo nei Paesi dove non hanno la cultura del cibo 😉

#7 le 7 cose che ogni ristoratore dovrebbe sapere: il bagno

Per lavoro mi capita spesso (diciamo almeno una volta al giorno) di mangiare in ristoranti, tavole calde, bar o similari, e siccome sono un pignolo (bastardo), ho la tendenza a notare ma soprattutto annotare tutto, per cui ho avuto l’idea di scrivere questi post con la speranza che qualche ristoratore li legga, e faccia un po’ di autocritica, che non fa mai male.
Capisco tutto, la crisi, la concorrenza spietata, l’allineamento dei pianeti, ma ho ridotto all’osso le 7 cose su cui non si può soprassedere.

Punto #7: il bagno

Sarò banale, materialista e pragmatico, ma non puoi avere un ristorante ultrafigo, à la paige, e poi avere un bagno con le piastrelline verdi anni ’70, congelato d’inverno e infuocato d’estate (finestre sempre aperte), con il portasapone mancante o sempre senza sapone e neanche un tozzo di carta riciclata per asciugarsi le mani. Quando non manca la carta igienica e puzza come le fogne di Calcutta.
Puoi anche stupirmi con gli apetitizer,  la cucina fusion, il sommellier e il matre, ma poi se il bagno è un cesso vuol dire non solo che non sei coerente, ma che mi colpisci nell’intimo, nel momento del bisogno: fuori hai il parcheggiatore in livrea e poi se devo fare pipì devo attraversare un cortile innevato e orinare in un bugigattolo che ha visto l’ultima volta un Mastro Lindo quando aveva ancora i capelli?

È una questione di rispetto della persona: il bagno deve essere allo stesso livello del locale, se non un gradino più in su – è importante e non è un particolare trascurabile “perché la gente qui ci viene per mangiare, non per fare pipì”. Soprattutto per un italiano, mangiare è un’esperienza estatica che coinvolge tutti i sensi, e non puoi rovinarmelo con il cartello “prendi bene la mira”.